シャンパーニュの造り方：WSET対策のための伝統方式ガイド

WSET受験者がシャンパーニュの造り方を知っておくべき理由

WSETの受験者に「簡単だと思っていたテーマは？」と聞くと、よく挙がるのがスパークリングワインです。泡を加えるだけでしょう、と思いがちです。ところが試験でシャンパーニュの造り方や、なぜトーストやブリオッシュのような香りがするのかを説明するよう求められると、急に細かい知識が重要になります。

うれしいことに、伝統方式はカリキュラム全体の中でも特に論理的なプロセスです。どの工程にも明確な目的があり、それぞれの「なぜ」を理解すれば、選択問題でも記述式でも自信を持って説明できます。このガイドでは、WSETで求められる用語を使いながら、各工程を順番に見ていきます。

WSETカリキュラムにおけるスパークリングワインの位置づけ

本題に入る前に、現行の公式仕様書（レベル2 Issue 2.1、2026年、レベル3 Issue 2、2022年）に基づく、このテーマの配点を確認しましょう。

レベル	知っておくべき内容	試験での比重
🥂 レベル2	伝統方式（瓶内発酵）とタンク方式、主なスタイル、ブリュット、ドゥミ・セック、ヴィンテージ、ノン・ヴィンテージなどのラベル用語	スパークリングワインと酒精強化ワインの合計：選択問題50問中6問
🍾 レベル3	6つの製法（伝統方式、トランスファー方式、タンク方式、アスティ方式、祖先伝来方式、炭酸ガス注入）、シャンパーニュのサブリージョン、ブドウ品種、スタイル、甘辛度の用語	選択問題50点中5点、スパークリングワインと酒精強化ワインで記述式100点中20点を分け合う

つまりレベル3では、スパークリングワインが記述式問題として出題される可能性があり、各工程を説明してワインのスタイルと結びつける必要があります。このガイドは、まさにその練習に役立ちます。

WSETは仕様書を随時改訂するため、必ず受講先のスクールで最新版を確認してください。

ステップ1：ブドウの栽培と圧搾

高い酸を生む冷涼な気候

シャンパーニュはフランスの主要なワイン産地の中で最も北に位置し、その冷涼な気候がすべての出発点です。ブドウはゆっくりと熟し、酸が高く糖度は中程度の状態で収穫されます。そのため、ベースワインは酸が高く、アルコールは比較的低めになります。後の二次発酵でアルコールが少し加わるため、これこそが理想的なベースワインなのです。

3つの主要品種

品種	栽培面積の割合	ブレンドにもたらすもの
🍇 ピノ・ノワール	約38%	ボディと骨格、赤い果実の香り
🍋 シャルドネ	約31%	フレッシュさ、柑橘や花の香り、熟成のポテンシャル
🍑 ムニエ	約31%	まろやかさ、しなやかでフルーティーな個性。比較的早く熟成する

数値はシャンパーニュ委員会（Comité Champagne）による。

ピノ・ノワールはモンターニュ・ド・ランス（Montagne de Reims）とコート・デ・バール（Côte des Bar）で、シャルドネはコート・デ・ブラン（Côte des Blancs）で主役となる品種です。ムニエは発芽が遅く春の霜の被害を受けにくいため、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ（Vallée de la Marne）でよく育ちます。

房ごとのやさしい圧搾

ブドウは通常、房ごと、ゆっくりと、やさしく圧搾されます。 これは特に黒ブドウで重要です。やさしく圧搾すると果皮の色がほとんど移らない透明な果汁が得られるため、ピノ・ノワールやムニエからも白ワインを造ることができます。

シャンパーニュの規定では、使用できる果汁の量も制限されています。ブドウ4,000kgあたり、一番搾りのキュヴェ（cuvée）2,050リットルとタイユ（taille）500リットルしか使えません。キュヴェは最も純粋で繊細な果汁です。

ステップ2：一次発酵とブレンド

果汁を沈殿させて澄ませたあと発酵させ、辛口のスティルワインのベースワインを造ります。マロラクティック変換を行うかどうかは任意です。よりやわらかいスタイルにするために行う生産者もいれば、シャープな酸を保つために行わない生産者もいます。

続いて、最も重要な工程のひとつであるブレンド（アッサンブラージュ）です。醸造家は、異なる品種、村、年のワインを組み合わせることができます。過去の収穫から取っておいたワインはリザーブワインと呼ばれ、複雑さを加えるとともに、天候にかかわらず毎年同じハウススタイルを造ることを可能にします。そのため、ほとんどのシャンパーニュはノン・ヴィンテージです。

💡 ヒント： 記述式の答案では、「シャンパーニュはブレンドされる」と書くだけでは不十分です。なぜなのかを説明しましょう。冷涼で栽培限界に近い気候の中、リザーブワインを使って複数の年をブレンドすることで、ヴィンテージごとの差が抑えられ、ハウススタイルが一定に保たれます。レベル3では、こうした原因と結果のつながりが得点につながります。

ステップ3：ティラージュと瓶内二次発酵

ブレンドしたベースワインは、ワイン、糖分、酵母を混ぜた**リキュール・ド・ティラージュ（liqueur de tirage）**とともに瓶詰めされます（後で酵母が沈みやすくなるよう補助剤も加えます）。瓶は通常、王冠で密閉します。

閉じた瓶の中で、酵母が加えられた糖分を発酵させます。この二次発酵によってアルコールが少し増え、何よりも逃げ場のない二酸化炭素がワインに溶け込みます。その結果、瓶内の圧力は約5〜6バール、車のタイヤのおよそ3倍に達します。シャンパーニュのボトルが厚く頑丈なガラスで作られているのはこのためです。

この工程こそが伝統方式の核心です。ワインは、販売されるその瓶の中で発泡性になるのです。

ステップ4：澱との熟成

二次発酵が終わると、死んだ酵母（澱）がワインとともに瓶の中に残ります。数か月から数年をかけて澱はゆっくりと分解され、これを**酵母の自己分解（オートリシス）**と呼びます。このとき放出される成分が、ワインの風味と質感を変えていきます。

WSETのテイスティングの体系的アプローチ（SAT）では、こうした香りは酵母に由来する第2アロマに分類されます。ビスケット、ペストリー、パン、トーストしたパン、パン生地などです。瓶熟成がさらに長くなると、蜂蜜やナッツのような第3アロマが現れることもあります。表現の幅を広げたい方は、アロマホイールのガイドで第1、第2、第3アロマの違いを確認してみてください。

法律で定められた最低熟成期間は、ぜひ覚えておきましょう。

カテゴリー	瓶詰め後のセラーでの最低熟成期間
🥂 ノン・ヴィンテージ	最低15か月
📅 ヴィンテージ	最低3年

実際には、ほとんどの生産者がこの基準を大きく上回る期間熟成させています。シャンパーニュ委員会によると、ノン・ヴィンテージは通常2〜3年、ヴィンテージは4〜10年セラーで熟成させることが多いとされています。

ステップ5：ルミュアージュ（Remuage）

熟成が終わったら澱を取り除く必要があります。そうしないとワインが濁ってしまいます。まずは澱を瓶口に集めなければなりません。これがルミュアージュです。

伝統的には、瓶をピュピトル（pupitre）と呼ばれる木製の台に差し込み、熟練の作業者が瓶を少しずつ回しながら傾ける作業を何度も繰り返し、最終的にほぼ逆さまの状態にします。こうして沈殿物が王冠のほうに集まります。手作業では約4〜6週間かかります。

現在では、ほとんどの瓶が機械（一般にジャイロパレットと呼ばれます）でルミュアージュされます。数百本を一度に動かし、品質を落とすことなく約1週間で作業を終えられます。

ステップ6：デゴルジュマン（Dégorgement）

これで沈殿物が瓶口に集まり、取り除く準備が整いました。デゴルジュマンでは、瓶口を約-27°Cの冷却液に浸し、澱を小さな氷の塊の中に閉じ込めます。王冠を外すと、瓶内の圧力によって凍った塊が押し出されます。

この工程でワインが少し失われますが、それがそのまま最後の工程につながります。

ステップ7：ドサージュ、打栓と甘辛度

最終的なコルクを打つ前に、ワインと糖分を混ぜたリキュール・デクスペディシオン（liqueur d’expédition）で瓶を満たします。これがドサージュで、完成したシャンパーニュの甘辛度を決めます。ベースワインの酸がとても高いため、少量の糖分で甘さを感じさせずにバランスをとることができます。

その後、きのこ形のコルクと針金の留め具（ミュズレ）で瓶を密閉します。

WSETで覚えるべき甘辛度の用語はブリュット・ナチュール、ブリュット、ドゥミ・セックですが、全体の段階をあわせて見ると理解しやすくなります。

用語	糖分（1リットルあたりのグラム）	味わい
🦴 ブリュット・ナチュール（Brut Nature）	3未満、糖分無添加	完全な辛口
🍋 エクストラ・ブリュット（Extra Brut）	0〜6	非常に辛口
🥂 ブリュット（Brut）	12未満	辛口（最も一般的なスタイル）
🍏 エクストラ・ドライ（Extra Dry）	12〜17	オフドライ
🍐 セック（Sec）	17〜32	中辛口
🍯 ドゥミ・セック（Demi-Sec）	32〜50	中甘口
🍰 ドゥー（Doux）	50超	甘口

試験でよく出るひっかけがあります。「エクストラ・ドライ」は名前とは逆に「ブリュット」より甘いのです。

シャンパーニュのスタイルとラベル用語

製法を理解すれば、スタイルもすぐに整理できます。

• ノン・ヴィンテージ： 複数年のワインをブレンドし、一定のハウススタイルに仕上げたものです。
• ヴィンテージ： 通常は作柄の優れた単一年のブドウだけで造られ、最低3年熟成されます。
• ブラン・ド・ブラン： 白ブドウだけで造られ、多くはシャルドネを使います。
• ブラン・ド・ノワール： 黒ブドウ（ピノ・ノワール、ムニエ、またはその両方）だけで造られます。
• プルミエ・クリュとグラン・クリュ： これらの上位格付けを持つ村で栽培されたブドウから造られます。

レベル3を受ける方は、仕様書に記載されている5つのサブリージョンも覚えておきましょう。**モンターニュ・ド・ランス、コート・デ・ブラン、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ、コート・デ・バール、コート・ド・セザンヌ（Côte de Sézanne）**です。ワイン産地の暗記術も参考にしてください。

伝統方式とほかのスパークリングワイン製法の比較

WSETは製法の違いを問う問題が大好きです。ひと目で比較してみましょう。

製法	泡が生まれる場所	典型的な仕上がり	代表例
🍾 伝統方式	販売される瓶の中で二次発酵	複雑で、澱との熟成が長ければ酵母（自己分解）由来の香り	シャンパーニュ、カヴァ、クレマン
🔄 トランスファー方式	瓶内で二次発酵後、タンクに移してろ過し、再び瓶詰め	ある程度の自己分解由来の香り、ルミュアージュとデゴルジュマンが不要	多くのオーストラリア産スパークリングワイン、非常に小さい、または大きいボトル
🛢️ タンク方式	密閉したタンクで二次発酵	フレッシュでフルーティー、若いうちに飲むスタイル	プロセッコ（グレーラ）
🍑 アスティ方式	加圧タンクで一度だけ発酵させ、冷却とろ過で早めに止める	甘口で低アルコール、ブドウや花の香り	アスティ（ミュスカ）

レベル2では伝統方式とタンク方式に集中しましょう。レベル3ではこれらすべてに加えて、祖先伝来方式（アンセストラル方式）と炭酸ガス注入も必要です。次のレベルに進むか迷っている方は、WSETレベル2とレベル3の比較で、レベル3がどれほど深く踏み込むかを確認してみてください。

工程を覚えるコツ

メモを見ずに言えるようになるまで、次の順番を繰り返してみましょう。

1. やさしく圧搾（房ごと、キュヴェとタイユ）
2. 辛口のスティルワインのベースワインへと発酵
3. ブレンド（品種、村、リザーブワイン）
4. ティラージュ：糖分と酵母を加え、王冠で密閉
5. 瓶内で二次発酵（泡と圧力）
6. 澱との熟成（自己分解：ビスケット、パン、トースト）
7. ルミュアージュで澱を瓶口に集める
8. 凍らせた澱をデゴルジュマンで取り除く
9. ドサージュのあと、コルクとミュズレで仕上げる

週に数回、このリストを何も見ずに書き出し、各工程がワインにどんな影響を与えるかを説明してみましょう。とても効果的なアクティブリコール（能動的想起）の練習になります。レベル3を準備中の方は、レベル3理論試験でよくある間違いもあわせて読んでみてください。特に、すべての事実をワインのスタイルに結びつける部分が役立ちます。

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この記事のまとめ

• シャンパーニュは伝統方式で造られます。 二次発酵は、販売される瓶の中で行われます。
• 冷涼な気候が酸が高くアルコールが比較的低いベースワインを生み、リザーブワインを使ったブレンドがハウススタイルを一定に保ちます。
• 澱との熟成（ノン・ヴィンテージは最低15か月、ヴィンテージは最低3年）が、ビスケット、パン、トーストのような酵母由来の香りを生みます。
• ルミュアージュとデゴルジュマンで澱を取り除き、ドサージュで甘辛度を決めます（ブリュットは1リットルあたり12グラム未満）。
• レベル2では伝統方式とタンク方式を、レベル3では6つの製法すべてを理解し、各工程の「なぜ」を説明できるようにしておきましょう。

よくある質問