샴페인은 어떻게 만들까? WSET을 위한 전통 방식 완벽 정리

WSET 수험생이라면 샴페인 제조 과정을 꼭 알아야 하는 이유

WSET 수험생들에게 쉬울 줄 알았던 주제를 물어보면 스파클링 와인이 자주 나옵니다. 그냥 거품만 넣으면 되는 것 아닌가 싶지요. 그런데 시험에서 샴페인을 어떻게 만드는지, 그리고 왜 토스트와 브리오슈 향이 나는지 설명하라고 하면 갑자기 세부 사항 하나하나가 중요해집니다.

다행히 전통 방식은 교육 과정 전체에서 가장 논리적인 과정 중 하나입니다. 모든 단계에 분명한 목적이 있어서, 각 단계의 ‘이유’만 이해하면 객관식이든 서술형이든 자신 있게 설명할 수 있습니다. 이 가이드에서는 WSET이 요구하는 용어를 사용해 각 단계를 순서대로 살펴보겠습니다.

WSET 교육 과정에서 스파클링 와인의 비중

본격적으로 들어가기 전에, 현재 공식 규정(레벨 2 Issue 2.1, 2026년, 레벨 3 Issue 2, 2022년)에 따른 이 주제의 비중을 확인해 보세요.

레벨	알아야 할 내용	시험 비중
🥂 레벨 2	전통 방식(병내 발효)과 탱크 방식, 주요 스타일과 브뤼, 드미섹, 빈티지, 논빈티지 같은 라벨 용어	스파클링 와인과 주정강화 와인 합계: 객관식 50문항 중 6문항
🍾 레벨 3	여섯 가지 방식(전통, 트랜스퍼, 탱크, 아스티, 앙세스트랄, 탄산 주입), 샹파뉴의 하위 지역, 품종, 스타일, 당도 용어	객관식 50점 중 5점, 스파클링 와인과 주정강화 와인이 서술형 100점 중 20점을 나눠 가짐

즉 레벨 3에서는 스파클링 와인이 서술형 문제로 나올 수 있고, 이때 각 단계를 설명하고 와인 스타일과 연결해야 합니다. 이 가이드가 바로 그 연습을 도와드립니다.

WSET은 규정을 수시로 개정하므로 항상 교육 기관에서 최신 버전을 확인하세요.

1단계: 포도 재배와 압착

높은 산도를 만드는 서늘한 기후

샹파뉴는 프랑스의 주요 와인 산지 중 가장 북쪽에 있으며, 이 서늘한 기후가 모든 것의 출발점입니다. 포도는 천천히 익고 산도는 높고 당도는 중간 정도일 때 수확됩니다. 그래서 베이스 와인은 산도가 높고 알코올이 비교적 낮습니다. 나중에 2차 발효에서 알코올이 조금 더 생기기 때문에 바로 이런 와인이 필요합니다.

세 가지 주요 품종

품종	재배 면적 비율	블렌드에 더하는 특징
🍇 피노 누아	약 38%	바디와 구조감, 붉은 과일 향
🍋 샤르도네	약 31%	신선함, 시트러스와 꽃 향, 숙성 잠재력
🍑 뫼니에	약 31%	둥근 질감과 부드럽고 과일 같은 특징, 비교적 빨리 숙성됨

샴페인 위원회(Comité Champagne) 자료 기준.

피노 누아는 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)와 코트 데 바(Côte des Bar)에서, 샤르도네는 코트 데 블랑(Côte des Blancs)에서 중심 품종입니다. 뫼니에는 늦게 싹을 틔워 봄 서리 피해가 적기 때문에 발레 드 라 마른(Vallée de la Marne)에서 잘 자랍니다.

송이째 부드럽게 압착

포도는 보통 송이째, 천천히, 부드럽게 압착합니다. 이는 특히 적포도에서 중요합니다. 부드럽게 압착하면 껍질의 색이 거의 배지 않은 맑은 즙을 얻을 수 있어서, 피노 누아와 뫼니에로도 화이트 와인을 만들 수 있습니다.

샹파뉴 규정은 사용할 수 있는 즙의 양도 제한합니다. 포도 4,000kg당 첫 즙인 퀴베(cuvée) 2,050리터와 타유(taille) 500리터만 쓸 수 있습니다. 퀴베가 가장 순수하고 섬세한 즙입니다.

2단계: 1차 발효와 블렌딩

즙을 가라앉혀 맑게 한 뒤 발효시켜 드라이한 스틸 베이스 와인을 만듭니다. 말로락틱 전환은 선택 사항입니다. 더 부드러운 스타일을 위해 진행하는 생산자도 있고, 더 날카로운 산도를 지키기 위해 막는 생산자도 있습니다.

그다음은 가장 중요한 순간 중 하나인 **블렌딩(아상블라주)**입니다. 와인메이커는 서로 다른 품종, 마을, 연도의 와인을 섞을 수 있습니다. 이전 수확에서 보관해 둔 와인을 리저브 와인이라고 하며, 복합미를 더하고 날씨와 상관없이 매년 같은 하우스 스타일을 만들 수 있게 해 줍니다. 그래서 대부분의 샴페인은 논빈티지입니다.

💡 팁: 서술형 답안에서 “샴페인은 블렌딩한다”라고만 쓰지 마세요. 이유를 설명해야 합니다. 서늘하고 한계적인 기후에서 리저브 와인으로 여러 해를 블렌딩하면 빈티지 간 차이가 줄어들고 하우스 스타일이 일정하게 유지됩니다. 레벨 3에서는 이런 원인과 결과의 연결이 점수로 이어집니다.

3단계: 티라주와 병내 2차 발효

블렌딩한 베이스 와인은 와인, 설탕, 효모를 섞은 **리쾨르 드 티라주(liqueur de tirage)**와 함께 병입합니다(나중에 효모가 잘 가라앉도록 돕는 보조제도 넣습니다). 병은 보통 크라운 캡으로 막습니다.

닫힌 병 안에서 효모가 추가된 설탕을 발효시킵니다. 이 2차 발효로 알코올이 조금 더 생기고, 무엇보다 빠져나갈 곳이 없는 이산화탄소가 와인에 녹아듭니다. 그 결과 병 안의 압력은 약 5~6바로, 자동차 타이어의 약 세 배에 이릅니다. 샴페인 병이 두껍고 튼튼한 유리로 만들어지는 이유입니다.

이 단계가 전통 방식의 핵심입니다. 와인은 판매되는 바로 그 병 안에서 스파클링 와인이 됩니다.

4단계: 앙금 숙성

2차 발효가 끝나면 죽은 효모(앙금)가 와인과 함께 병 안에 남습니다. 몇 달, 몇 년에 걸쳐 앙금은 천천히 분해되는데, 이를 **효모 자가분해(autolysis)**라고 합니다. 이 과정에서 나온 성분이 와인의 풍미와 질감을 바꿉니다.

WSET의 체계적인 테이스팅 방법(SAT)에서 이런 향은 효모에서 오는 2차 향으로 분류됩니다. 비스킷, 페이스트리, 빵, 구운 빵, 빵 반죽 같은 향입니다. 병 숙성이 길어지면 꿀이나 견과류 같은 3차 향도 생길 수 있습니다. 표현력을 키우고 싶다면 아로마 휠 가이드에서 1차, 2차, 3차 향의 차이를 확인해 보세요.

법정 최소 숙성 기간은 꼭 외워 두세요.

구분	병입 후 셀러 최소 숙성 기간
🥂 논빈티지	최소 15개월
📅 빈티지	최소 3년

실제로는 대부분의 생산자가 이 기준보다 훨씬 오래 숙성합니다. 샴페인 위원회에 따르면 논빈티지는 보통 23년, 빈티지는 410년 셀러에서 숙성하는 경우가 많습니다.

5단계: 르뮈아주(Remuage)

숙성이 끝나면 앙금을 빼내야 합니다. 그렇지 않으면 와인이 탁해집니다. 먼저 앙금을 병목으로 모아야 하는데, 이 과정이 르뮈아주입니다.

전통적으로는 병을 **퓌피트르(pupitre)**라는 나무 받침대에 꽂고, 숙련된 작업자가 병을 조금씩 돌리고 기울이는 작업을 여러 번 반복해 거의 거꾸로 선 상태로 만듭니다. 그러면 침전물이 캡 쪽에 모입니다. 손으로 하면 약 4~6주가 걸립니다.

오늘날에는 대부분 기계(흔히 지로팔레트라고 부름)로 르뮈아주를 합니다. 수백 병을 한꺼번에 움직이며, 품질 저하 없이 약 1주일 만에 작업을 끝냅니다.

6단계: 데고르주망(Dégorgement)

이제 침전물이 병목에 모여 제거할 준비가 되었습니다. 데고르주망에서는 병목을 약 -27°C의 냉각 용액에 담가 앙금을 작은 얼음 덩어리 안에 가둡니다. 캡을 열면 병 안의 압력이 이 얼음 덩어리를 밀어냅니다.

이 과정에서 와인이 조금 빠져나가는데, 이것이 바로 마지막 단계로 이어집니다.

7단계: 도사주, 코르크 마감과 당도 단계

최종 코르크를 막기 전에 와인과 설탕을 섞은 **리쾨르 데크스페디시옹(liqueur d’expédition)**으로 병을 채웁니다. 이것이 도사주이며, 완성된 샴페인의 당도를 결정합니다. 베이스 와인의 산도가 매우 높기 때문에 적은 양의 설탕만으로도 단맛 없이 균형을 잡을 수 있습니다.

그다음 버섯 모양의 코르크와 철사 덮개(뮈즐레)로 병을 밀봉합니다.

WSET에서 알아야 할 당도 용어는 브뤼 나튀르, 브뤼, 드미섹이지만, 전체 단계를 함께 보면 이해하기 쉽습니다.

용어	당분(리터당 그램)	맛
🦴 브뤼 나튀르(Brut Nature)	3 미만, 설탕 무첨가	완전히 드라이
🍋 엑스트라 브뤼(Extra Brut)	0~6	매우 드라이
🥂 브뤼(Brut)	12 미만	드라이(가장 흔한 스타일)
🍏 엑스트라 드라이(Extra Dry)	12~17	오프 드라이
🍐 섹(Sec)	17~32	미디엄 드라이
🍯 드미섹(Demi-Sec)	32~50	미디엄 스위트
🍰 두(Doux)	50 초과	스위트

시험에서 자주 나오는 함정이 있습니다. ‘엑스트라 드라이’는 이름과 달리 ‘브뤼’보다 더 답니다.

샴페인 스타일과 라벨 용어

제조 방식을 이해하면 스타일은 금방 정리됩니다.

• 논빈티지: 여러 해의 와인을 블렌딩해 일정한 하우스 스타일로 만든 샴페인입니다.
• 빈티지: 보통 작황이 뛰어난 한 해의 포도로만 만들고 최소 3년 숙성합니다.
• 블랑 드 블랑: 청포도로만 만들며, 대개 샤르도네를 사용합니다.
• 블랑 드 누아: 적포도(피노 누아, 뫼니에 또는 둘 다)로만 만듭니다.
• 프르미에 크뤼와 그랑 크뤼: 이런 상위 등급을 받은 마을에서 재배한 포도로 만듭니다.

레벨 3을 준비한다면 규정에 나오는 다섯 개 하위 지역도 외워 두세요. **몽타뉴 드 랭스, 코트 데 블랑, 발레 드 라 마른, 코트 데 바, 코트 드 세잔(Côte de Sézanne)**입니다. 와인 산지 암기법이 도움이 될 것입니다.

전통 방식과 다른 스파클링 와인 제조 방식 비교

WSET은 제조 방식의 차이를 묻는 문제를 좋아합니다. 한눈에 비교해 보세요.

방식	거품이 생기는 곳	일반적인 결과	대표 예
🍾 전통 방식	판매되는 병 안에서 2차 발효	복합적이며, 앙금 숙성이 길면 효모(자가분해) 향이 남	샴페인, 까바, 크레망
🔄 트랜스퍼 방식	병 안에서 2차 발효 후 탱크로 옮겨 여과하고 다시 병입	어느 정도의 자가분해 향, 르뮈아주와 데고르주망이 필요 없음	많은 호주 스파클링 와인, 아주 작거나 큰 용량의 병
🛢️ 탱크 방식	밀폐된 탱크에서 2차 발효	신선하고 과일 향이 풍부하며 어릴 때 마시는 스타일	프로세코(글레라)
🍑 아스티 방식	가압 탱크에서 한 번만 발효하고, 냉각과 여과로 일찍 멈춤	달고 알코올이 낮으며 포도와 꽃 향	아스티(뮈스카)

레벨 2에서는 전통 방식과 탱크 방식에 집중하세요. 레벨 3에서는 이 모든 방식에 더해 앙세스트랄 방식과 탄산 주입까지 알아야 합니다. 다음 레벨로 갈지 고민 중이라면 WSET 레벨 2와 레벨 3 비교에서 레벨 3이 얼마나 더 깊이 들어가는지 확인해 보세요.

단계를 외우는 방법

메모 없이 말할 수 있을 때까지 다음 순서를 반복해 보세요.

1. 부드럽게 압착(송이째, 퀴베와 타유)
2. 드라이한 스틸 베이스 와인으로 발효
3. 블렌딩(품종, 마을, 리저브 와인)
4. 티라주: 설탕과 효모를 넣고 크라운 캡으로 밀봉
5. 병 안에서 2차 발효(거품과 압력)
6. 앙금 숙성(자가분해: 비스킷, 빵, 토스트)
7. 르뮈아주로 앙금을 병목에 모음
8. 얼린 앙금을 데고르주망으로 제거
9. 도사주 후 코르크와 뮈즐레로 마감

일주일에 몇 번씩 이 목록을 기억만으로 적어 보고, 각 단계가 와인에 어떤 영향을 주는지 설명해 보세요. 아주 좋은 능동적 회상 연습이 됩니다. 레벨 3을 준비 중이라면 레벨 3 이론 시험에서 가장 흔한 실수도 읽어 보세요. 특히 모든 사실을 와인 스타일과 연결하는 부분이 도움이 됩니다.

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핵심 정리

• 샴페인은 전통 방식으로 만듭니다. 2차 발효는 판매되는 병 안에서 일어납니다.
• 서늘한 기후는 산도가 높고 알코올이 비교적 낮은 베이스 와인을 만들고, 리저브 와인을 활용한 블렌딩은 하우스 스타일을 일정하게 지켜 줍니다.
• 앙금 숙성(논빈티지 최소 15개월, 빈티지 최소 3년)은 비스킷, 빵, 토스트 같은 효모 향을 만듭니다.
• 르뮈아주와 데고르주망으로 앙금을 제거하고, 도사주로 당도를 정합니다(브뤼는 리터당 12그램 미만).
• 레벨 2에서는 전통 방식과 탱크 방식을, 레벨 3에서는 여섯 가지 방식을 모두 알고 각 단계의 ‘이유’를 설명할 수 있어야 합니다.

자주 묻는 질문